Specificatie tehnica pentru praf de ou integral

1. Generalitati: Prezenta specificatie tehnica se refera la produsul "Praf de ou integral".

1.1. Materii prime si materiale

Praful de ou integral este produs numai din oua de gaina proaspete fara adaosuri de alte ingrediente sau conservanti.

Albusul si galbenusul (melanj) colectat dupa spargerea si indepartarea cojilor este supus prelucrarii care cuprinde urmatoarele operatiuni: preomogenizare, filtrare, omogenizare, pasteurizare, deshidratare si ambalare.

1.2. PREOMOGENIZAREA
Operatiunea de preomogenizare consta in mixarea albusului si galbenusului de ou intr-un bazin de inox cu ajutorul unui agitator mecanic in vederea obtinerii unui melanj de ou omogen.

1.3. FILTRAREA
Prin aceasta operatiune se realizeaza indepartarea unor eventuale resturi de coji de ou precum si a salazelor reminescente pe suprafata filtrata.

1.4. PASTEURIZAREA
Operatiunea de pasteurizare reprezinta tratarea termica a melanjului de ou la o temperatura de 63 - 64 C timp de cca.6 min. ceea ce conduce la inhibarea tuturor proceselor enzimatice si distrugerea formelor vegetative si sporulate ale germenilor patogeni.

Dupa faza de tratare termica a melanjului, tot cu ajutorul pasteurizatorului se realizeaza racirea brusca a produsului. pana la temp. de max. 4 C.

1.5. DESHIDRATAREA
Operatiunea se efectueaza prin atomizare centrufugala in cadrul unei instalatii de deshidratare (TURN DE PRAF) care asigura evaporarea apei pana la un procent de min.95% S.U, produsul rezultat in urma acestei faze a procesului tehnologic fiind „PRAFUL DE OU INTEGRAL”.

1.6. AMBALAREA
Operatiunea se efectueaza intr-o incinta complet izolata si consta in introducerea prafului de ou integral intr-un sac de PVC care la randul sau se introduce intr-un sac de rafie pentru protectie mecanica la manipulare si transport. Toti sacii sunt egalizati si contin o cantitate neta de 20 kg. praf de ou.

2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE
2.1. In cadrul procesului de productie, materiile prime si materialele utilizate respecta documentatiile tehnice, normativele de produs si normele sanitar-veterinare in vigoare pentru produse alimentare de origine animala.

2.2. Loturile de produse sunt astfel marcate incat sa permita identificarea lor in orice moment.

3. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Praful de ou integral se prezinta sub forma de pulbere fina, de culoare galbena pai cu miros specific oului.

4. PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE
Umiditate max.5%
PH 6,5 ÷ 9
Grasimi min.39%

5. PROPRIETATI MICROBIOLOGICE
Conform Regulamentului CE nr.1441/2007 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare sunt urmatoarele:
Enterobacteriaceea/gr. max.10 ufc/gram
Salmonella/25 gr. - absent

6. TERMEN DE VALABILITATE
Este de 12 luni de la data de fabricatie in conditiile depozitarii in locuri uscate si racoroase, ferite de actiunea directa a razelor solare.

7. UTILIZAREA
Praful de ou integral se recomanda a fi utilizat in toate retetele de fabricatie care contin oua in compozitia lor, astfel:
- se folosesc in cofetarii pentru creme, prajituri, blaturi de tort, etc.,
- in patiserii pentru cozonaci, placinte, pateuri, etc.,
- in catering pentru maioneze, paneuri si diferite feluri de mancare.

Pentru reconstituirea oului lichid se procedeaza in felul urmator: se adauga 3 parti apa calduta (40 ÷50 C) la o parte praf de ou, echivalenta pentru un ou este de 10 gr. praf de ou. Apa se toarna in cantitati mici peste intreaga cantitate de praf de ou prin mixare lenta, incercandu-se inglobarea intregii cantitati de praf de ou fara formarea cocoloaselor.

Se lasa 20 – 30 min. pentru a se dizolva complet praful.